設計油脂(Designer Lipids)強化保健機能

食安風暴首度讓消費者對油脂科技大開眼界。油脂的功能不僅取決于脂肪酸的種類,也與三酸甘油酯分子內的結合位置有關。利用天然油脂原料,配合創新酵素與技術,可以產製許多非天然的新式油脂分子。

設計油脂(designer lipids)也稱為結構油脂(structured lipids),是將天然油脂改造而產生的新型油脂,分子中的脂肪酸位置可以變換和重組,同時也改變了物化性質和營養作用,具有提供新型的食品添加物性質和保健功能的潛力。有別于調和油脂,真實的設計油脂之加工技術有專利,產品有品牌。

保健性油脂的設計配合消化吸收機制。三酸甘油酯在小腸中消化時,脂解酵素偏好水解甘油兩端位于sn1sn3的酯鍵而釋出脂肪酸。短鏈和中鏈脂肪酸(鏈長少于12C)的水溶性較高,不需膽汁乳化就可快速吸收,不需要組裝乳糜微粒就可經由血液系統運送到肝臟代謝。至于sn-2位置的脂肪酸則有75%并未水解,須形成微脂粒以利吸收,在小腸細胞內組裝成乳糜微粒后進入淋巴系統,因此吸收和代謝都較緩慢。

近年來研究發展的保健性油脂有以下數種:

  1. 中加長鏈甘油酯 (medium- and long-chain TAGs,MLCTs):中鏈脂肪酸的氧化代謝優先而快速,可以避免體脂堆積,但是中鏈脂肪缺乏必需脂肪酸,而且發煙點低,不適用于各種烹調用途。因此兩者兼顧的理想分子是sn-1,3結合中鏈脂肪酸sn-2結合必需脂肪酸的油脂。目前油脂工業還無法生產純種分子。因為脂肪酸的位置尚未能精準控制,現有的上市產品是混合型,有供烹調保健用,也有臨床靜脈營養(parenteral nutrition)配方專用的產品。
  2. 低卡油脂:飲食油脂以長鏈脂肪酸(C12-18)為大宗,平均熱量是每公克9大卡。短鏈脂肪酸(C2:0、C4:0)的熱量每公克只有6大卡,極長鏈脂肪酸(≧C22:0)的吸收不佳,兩者的效應都不因結合位置而有改變。因此短鏈和極長鏈脂肪酸都可作為原料,製造出極長鏈或是混有短鏈和長鏈的三酸甘油酯,成為低卡油脂產品。
  3. 保健脂肪酸富化油脂:以植物油和魚油為原料,製造具有ω-3脂肪酸或是共軛亞油酸的三酸甘油酯分子,這兩類脂肪酸可以提供降血脂抗癌、抗肥胖等多種保健功效。另外也有同時含ω-3脂肪酸與高月桂酸的產品。

修飾磷脂質:磷脂質的吸收效率比三酸甘油酯高,卵磷脂的脂肪酸若能改造為ω-3脂肪酸或是中鏈脂肪酸,就更有保健效益。(本文由科技部補助?新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫?執行團隊撰稿)

責任編輯: 陳信宏???????????
審校:謝淑貞

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